Resilienz in der Coronakrise: So schlägt sich die Gastrobranche

Mit voller Wucht ist das Corona-Virus in nahezu jedem deutschen Unternehmen eingeschlagen. Von heute auf morgen sind ganze Geschäftsmodelle weggebrochen, Existenzen gescheitert und Träume geplatzt. Doch die Pandemie hat auch gezeigt, wie krisenfest, widerstandsfähig und kreativ Unternehmen in einem solchen Ausnahmezustand sein können. In dieser, bis heute hoch dynamischen Lage blicken wir auf verschiedene Branchen und halten erste Beobachtungen fest. Teil 1: Die Gastronomie.

Der 23. März 2020 wird in die Geschichtsbücher eingehen: Kanzlerin Angela Merkel verhängt für ganz Deutschland einen Lockdown. Das Corona-Virus legt nach Italien und Spanien auch die Bundesrepublik lahm. Für die deutsche Wirtschaft stellt die Pandemie in gleich mehrfacher Hinsicht ein Novum dar. Erstmals betrifft eine Krise ganze Branchen und jedes zugehörige Unternehmen in existenzbedrohendem Ausmaß. Plötzlich sind die von Krisenmanagern durchgeführten „Stresstests“ pure Realität – nur unmittelbarer, dynamischer und unvorhersehbarer, als jedes zuvor erdachte Szenario. Jetzt gilt es, das unternehmerische Überleben zu sichern und möglicherweise sogar gestärkt aus der Krise hervorzugehen. Wie gut das gelingt, hängt vom Reifegrad der unternehmerischen Resilienz ab!  

Besonders zu kämpfen hatte die Gastronomie – und sie hat es immer noch! Restaurants und Cafés mussten ab Mitte März schließen. „Corona hat die Branche Food & Beverage flächendeckend getroffen. Der Zeitraum der pandemiebedingten Be- und Einschränkungen ging weit über tolerierbare Ausfallzeiten hinaus“, so Jana Meißner, Expertin für Krisenmanagement, Krisenkommunikation und unternehmerische Resilienz. „Wem der komplette Markt wegbricht, bei nahezu unveränderten Kostenfaktoren, dem bleibt wenig Handlungsspielraum. Anders als finanzielle Ressourcen hilft in solchen extremen Ereignisfällen leider auch die Resilienz-Ressource Kreativität nur noch bedingt weiter“, betont Meißner.

Dehoga-Präsident Zöllick spricht von „katastrophaler Ausnahmesituation“

Der Branchenverband Dehoga rechnet allein bis Ende April mit Umsatzeinbußen in Höhe von 10 Milliarden Euro. „In den kommenden Monaten könnte sich eine Insolvenzwelle anbahnen“, betonte auch ifo-Forscher Stefan Sauer. Laut seiner Studie stufen sich 67 Prozent der befragten Gastronomen als existenzgefährdet ein. Dehoga-Präsident Guido Zöllick warnte Ende Mai: „Auch wenn die Betriebe wieder Gäste bewirten dürfen, stehen sie aufgrund der geltenden Abstandsgebote und Kontaktbeschränkungen mit dem Rücken zur Wand.“ Zöllick forderte erneut staatliche Hilfen und sprach von einer „katastrophalen Ausnahmesituation“.

Was hilft, wenn nichts mehr geht?

Die Antwort auf die Frage, was hilft, wenn nichts mehr geht, gibt die Management-Praxis „Corporate Resilience“. Sie wird in Expertenkreisen auch als organisationale, beziehungsweise als unternehmerische Resilienz bezeichnet und betrachtet sieben Dimensionen, die sowohl harte, als auch weiche Faktoren beinhalten.

Die 6 Dimensionen organisationaler Resilienz

  • Resilienz-Dimension „Kultur“
  • Resilienz-Dimension „Ökonomie“
  • Resilienz-Dimension „Mentales und Soziales“
  • Resilienz-Dimension „Ressourcen“
  • Resilienz-Dimension „Sensorik und Analytik“
  • Resilienz-Dimension „Gestaltung und Management-Systeme“

Das Resilienz-Model ausführlich zu erklären, führt an dieser Stelle zu weit. Fokussieren wir uns auf zwei Teilaspekte, die in der Corona-Krise im Sinne von „Überleben und Gedeihen“ für die Gastronomiebrache höchst relevant waren und sicherlich immer noch sind: die finanziellen und kreativen Ressourcen.

Finanzielle Ressourcen

Man muss kein Mathe-Genie sein, um Einnahmen und Ausgaben seit dem 23. März 2020 gegenüberzustellen. Wenn der komplette Markt wegbricht – Gastronomie und Bar zu, Veranstaltungskalender leer, Kantine dicht – und das bewährte Geschäftsmodell bis dato nicht „Take Away“ hieß, gleichzeitig aber Pacht, Personalkosten und Co. – wenn bestenfalls auch reduziert - weiterlaufen, dann ist die Zahl unterm Strich tief rot. Rücklagen und Ersparnisse mögen eine Zeit lang reichen, sind aber endlich. Staatliche Hilfen – mal abgesehen vom bürokratischen Aufwand -  reichen allenfalls zur kurzfristigen Überbrückung. Viele haben versucht, ihr Geschäftsmodell anzupassen, manche haben sich solidarisch gezeigt und für die Verpflegung der Corona-Helden gesorgt, um zumindest Sinnvolles tun zu können, statt nur „den eigenen Laden abzuschließen“. Zur Sicherung der Existenz hat das in der Regel nicht gereicht. Und auch mit den Lockerungen ist keine Normalität zurückgekehrt, zumal das nicht gegessene Schnitzel in der Corona Zeit jetzt nicht „nachgeholt“ wird und Anstandsregelungen, Trennwände und Co. das entspannte Gefühl von zuvor vermissen lassen. „Es tut uns leid, dass unser Restaurant diese Katastrophe nicht überstanden hat. Wir mussten schließen.“ heißt es an unzähligen Eingangstüren, auf Websites und in den Social Media Kanälen. Je dicker das Kopfkissen zuvor mit finanziellen Mitteln gefüllt war, umso länger die Spanne der tolerierbaren Ausfallzeit.  

Kreative Ressourcen

Sicherlich eine der spannendsten und auch vielversprechendsten Ressource ist die der Kreativität. Die entscheidende Frage lautet: Wie kann ich fernab meines eigentlichen Geschäftsmodels Geld verdienen und damit meine Existenz sichern?

Das Sterne-Restaurant „Kin Dee“ in Berlin-Tiergarten setzte wie viele auf Take-away. Inhaberin Dalad Kambhu bot vier verschiedene Thai-Curry-Gerichte zum Mitnehmen an. „Gerade in einer Krise wie dieser wollen die Menschen etwas Leckeres und Tröstendes essen”, sagte sie „faz.net“. Diese Rechnung ging offenbar auf.

In der Kreuzberger Bäckerei „Albatross” wurde eine andere Idee realisiert. Die Betreiber setzten auf einen Lieferdienst und Kooperationen mit weiteren Cafés und Produzenten. So konnten die Kunden im Onlineshop nicht nur Brot und Süßgebäck ordern, sondern auch Kaffee, Käse, Naturwein und Tee. Die Bestellungen wurden ihnen anschließend mit Lastenfahrrädern nach Hause gebracht. „Wir hatten schon länger diesen Traum, ein System aufzubauen, in dem zwischen uns und den anderen Produzenten keine übergeregelte Struktur steht, die Geld verdienen muss – sondern einfach nur ein Ökosystem, das sich selbst trägt, fair und voller Empathie“, heißt es ebenfalls gegenüber „faz.net“. Auch nach Corona soll die Plattform weiter betrieben werden.

Auch kreativer Protest gehört hierher. Mitte April standen vor der Dresdener Frauenkirche hunderte Stühle aus örtlichen Restaurants leer. 530 Gastronomen wollten mit dieser Aktion auf die für sie desaströsen Umstände in der Zeit des Lockdowns aufmerksam machen. "Die Kollegen in Dresden haben einen sehr kreativen Weg des Protests gefunden und mit den leeren Stühlen vor der Frauenkirche einen eindrucksvollen Hilferuf aus der Branche gesendet", lässt sich Michael Kuriat, Präsident des Leaders Clubs Deutschland, von „Werben und Verkaufen“ zitieren. Ins Leben gerufen wurde zudem die Initiative #DeutschlandBestellt. Kunden sollten so dazu motiviert werden, eine Mahlzeit in ihrem Lieblingsrestaurant zu bestellen, die dann abgeholt werden konnte oder gebracht wurde. Vorbild für die vom Bundesverband der Systemgastronomie initiierte Maßnahme war die amerikanische Aktion #TheGreatAmericanTakeout.

 

Corona bestimmt noch immer den Alltag in Deutschland – und auch den der Gastronomen. Die Krise ist längst noch nicht vorbei, weshalb ein Fazit an dieser Stelle keinesfalls angebracht ist. Was sich aber festhalten lässt: Die Gastrobranche hat sich der Pandemie mit viel Kreativität, finanziellen Ressourcen und Zusammenhalt gestellt. Und wer weiß – manch eine Gastronomin, manch ein Gastronom wird sich im Licht der Krise auch persönlich oder hinsichtlich seines Geschäftsmodells weiterentwickeln. In jeder Krise steckt die Chance der Veränderung und Resilienz meint schließlich nicht nur Überleben, sondern auch Gedeihen.

Weitere Informationen

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Jana Meissner

Die Juristin Jana Meißner ist Kommunikationsberaterin, Trainerin und Inhaberin von Meissner Communications. Die Kommunikationsberatung ist auf die Beratungsfelder Krisenkommunikation und Issues-Management, strategische und prozessoptimierte Kommunikation sowie die Restrukturierung von Pressestellen spezialisiert.

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